Plats traditionnels komiža

Le brodet est un plat qui allie à merveille la richesse de la mer à la simplicité de la cuisine méditerranéenne. On y choisit différents types de poissons, comme le mérou, l'anguille ou le thon, que l'on nettoie, lave et coupe en morceaux. Dans une cocotte, on fait revenir brièvement de l'ail écrasé dans de l'huile d'olive, puis on ajoute des poivrons et des tomates coupés en dés. On laisse mijoter les légumes doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres et forment un bouillon parfumé qui enrobera le poisson. Après une demi-heure de cuisson à feu doux, on ajoute les morceaux de poisson, un filet de vinaigre de vin et de jus de citron, ainsi que des feuilles de laurier, du sel et du poivre. On verse ensuite juste assez d'eau pour couvrir le poisson, et le brodet continue de cuire pendant une autre demi-heure, jusqu'à ce que les saveurs se mélangent et que la sauce épaississe. Enfin, on parseme le plat de persil frais et on le sert avec de la purée de pommes de terre ou du riz blanc, ce qui lui confère sa consistance et en fait un véritable repas convivial. C'est un plat qui évoque la mer et la tradition culinaire dalmate séculaire par son arôme, sa couleur et sa saveur.

La komiška pogača est préparée avec des ingrédients simples, mais son charme réside dans l'alliance de la pâte, de la farce parfumée et du poisson salé qui lui confère une saveur méditerranéenne unique. On commence par pétrir une pâte composée de farine, de levure, d'eau, d'une pincée de sel et d'un filet d'huile d'olive, puis on la laisse reposer et lever. Pendant ce temps, on fait revenir des rondelles d'oignon dans de l'huile d'olive, auxquelles on ajoute des tomates pelées et hachées. On laisse cuire le tout jusqu'à évaporation du liquide, puis on incorpore du persil, du poivre et quelques feuilles d'herbes aromatiques comme de l'origan ou du thym. Une fois la farce prête, on divise la pâte en deux. On étale une moitié sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et on y répartit la farce de tomates et d'oignons. On dispose ensuite des sardines ou des anchois salés par-dessus, en les espaçant pour qu'ils soient bien visibles. Enfin, on recouvre le tout avec l'autre moitié de pâte, légèrement huilée. Le pogača est cuit au four préchauffé à 200 degrés, pendant environ une demi-heure à quarante-cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et embaume la cuisine. On obtient ainsi un plat rustique, copieux et parfumé, qui porte en lui l'esprit de Vis et la tradition de Komiža.

Les komiški cviti sont préparés avec des ingrédients simples, mais leur méthode de fabrication leur confère un arôme et un croustillant uniques. On commence par mélanger de la matière grasse et une pincée de sel dans un bol, tandis que dans un autre, on monte les œufs et le sucre en neige. Lorsque le mélange devient léger et aéré, on ajoute les épices : vanille, zeste d'agrume râpé, un peu de meštra, eau-de-vie de poire et, si désiré, une goutte de rhum. On incorpore ensuite ce mélange d'œufs au mélange de matière grasse et de sel, et on mélange le tout jusqu'à obtenir une pâte mousseuse et homogène. Pendant ce temps, on fait bouillir du lait, on y ajoute du bicarbonate d'ammonium, puis on incorpore lentement ce liquide au mélange préparé. Tout en remuant constamment, on incorpore progressivement la farine jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. On étale la pâte sur une épaisseur d'environ un demi-centimètre, puis on découpe des formes ressemblant à la lettre Y ou aux voiles d'une falkuša, une vieille blague komiška liée à ce gâteau. Les fleurs sont disposées sur une plaque de cuisson et enfournées à température moyenne jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et croustillantes. Une fois sorties du four, elles sont laissées à refroidir, puis imbibées d'un mélange de brandy, de meštra, de rhum ou d'eau-de-vie de poire et généreusement saupoudrées de sucre. Les fleurs ainsi préparées deviennent des biscuits parfumés, légers et résistants, qui se conservent plusieurs jours et évoquent la tradition des Komis.

Le patakenjac est un plat simple mais extrêmement savoureux, souvent préparé en été lorsque les tomates et les poivrons sont à leur apogée gustative. Sa base est composée de tomates, de poivrons et d'oignons frais, que l'on fait revenir lentement dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres et forment une sauce parfumée. Tout d'abord, on coupe les poivrons en lanières et les oignons en fines lamelles, puis on les place dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. On les fait revenir à feu doux pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que les oignons soient translucides et les poivrons tendres. On ajoute ensuite les tomates coupées en quartiers, on sale et on poivre, et on poursuit la cuisson jusqu'à ce que les tomates soient complètement compotées et forment une sauce épaisse. À ce stade, on pratique de petits creux dans les légumes et on y casse des œufs, de manière à ce que les blancs restent à l'intérieur et les jaunes coulants. On couvre la poêle et on laisse cuire au four pendant encore dix minutes, jusqu'à ce que les œufs soient cuits. Enfin, le patakenjac est parsemé de persil ou de basilic frais et se déguste idéalement avec un morceau de pain chaud et croustillant pour saucer la riche sauce. C'est un plat simple qui allie légumes et œufs pour un repas parfait à tout moment de la journée.

La caroube est une plante profondément ancrée dans la tradition méditerranéenne, et ses bienfaits sont reconnus depuis l'Antiquité. Les Phéniciens nourrissaient leurs galiotes de caroube pour accroître leur force et leur endurance, et ils l'ont introduite sur l'île de Vis. Komiža est particulièrement fière de ses plantations de caroubiers centenaires et abrite aujourd'hui le seul moulin à caroube de Croatie, en activité depuis plus de cinquante ans. La caroube se décline sous d'innombrables formes : farine pour gâteaux et pains, chocolat et confiseries, préparations médicinales et la célèbre eau-de-vie de caroube. Le gâteau à la caroube est un dessert simple et parfumé qui allie les vertus de ce fruit à des fruits et du chocolat. Sa préparation commence par le mélange mousseux de jaunes d'œufs et de sucre, auquel on ajoute du lait, de l'huile, de la levure chimique et de la farine de caroube. On incorpore ensuite à ce mélange les blancs d'œufs, les raisins secs et les pommes râpées, puis la quantité de farine nécessaire pour pétrir la pâte, qui se détache des parois du bol. La pâte obtenue est versée sur une plaque à pâtisserie graissée ou recouverte de papier sulfurisé et cuite au four à 180 °C pendant environ une demi-heure. Une fois le gâteau cuit et légèrement refroidi, on le nappe d'un glaçage au chocolat préparé avec du chocolat fondu, du sucre glace et des blancs d'œufs battus en neige. On obtient ainsi un gâteau moelleux et parfumé qui conserve toute la richesse de la saveur de la caroube et évoque la tradition culinaire de Komiža et de toute la Méditerranée.