Tradicionalna komiška jela

Brudet je jelo koje na najbolji način spaja bogatstvo mora i jednostavnost mediteranske kuhinje. Za njega se biraju različite vrste ribe, poput škarpine, ugora ili kirnje, koje se očiste, operu i narežu na komade. U loncu se na maslinovu ulju kratko poprži zgnječeni češnjak, a zatim se dodaju narezane paprike babure i komadi rajčice. Povrće se pirja polako, dok ne omekša i ne pretvori se u mirisan temeljac koji će primiti ribu. Nakon otprilike pola sata kuhanja na laganoj vatri, u lonac se dodaju komadi ribe, malo vinskog octa i sok od limuna, zajedno s lovorovim listom, soli i paprom. Sve se zalije vodom tek toliko da riba bude pokrivena, pa se brudet nastavlja kuhati još pola sata, dok se okusi ne sjedine i umak ne zgusne. Na kraju se jelo pospe svježim peršinom i posluži uz puru ili kuhanu rižu, što mu daje puninu i čini ga pravim obrokom za druženje. To je jelo koje mirisom, bojom i okusom priziva more i stoljetnu tradiciju dalmatinskih kuhinja.

Komiška pogača priprema se od jednostavnih sastojaka, ali njezina je čar u spoju tijesta, mirisnog nadjeva i slanih riba koje joj daju poseban okus Mediterana. Najprije se umijesi tijesto od brašna, kvasca, vode, prstohvata soli i malo maslinova ulja, a zatim se ostavi da miruje i naraste. Dok tijesto bubri, na maslinovu ulju pirja se luk narezan na kolutove, kojem se dodaju sjeckani pelati. Sve se kuha dok tekućina ne ispari, a zatim se umiješa peršin, papar i pokoji listić začinskog bilja poput origana ili timijana. Kad je nadjev gotov i tijesto spremno, podijeli se na dva dijela. Jedna polovica razvalja se i položi u lim obložen papirom za pečenje, pa se na nju rasporedi nadjev od rajčice i luka. Preko njega poslažu se slane srdele ili inćuni, s razmakom da svaka riba dođe do izražaja. Zatim se sve pokrije drugom polovicom tijesta, koje se lagano premaže maslinovim uljem. Pogača se peče u pećnici zagrijanoj na 200 stupnjeva, otprilike pola sata do četrdeset pet minuta, dok ne poprimi zlatnu boju i ne zamiriše kuhinju. Rezultat je rustikalno, zasitno i mirisno jelo koje nosi duh Visa i tradiciju Komiže.

Komiški cviti pripremaju se od jednostavnih sastojaka, ali postupak izrade daje im posebnu aromu i prhkost. Najprije se u jednoj posudi izmiješaju mast i malo soli, dok se u drugoj posudi pjenasto izrade jaja sa šećerom. Kada smjesa postane lagana i svijetla, dodaju se začini: vanilija, naribana korica citrusa, malo meštra, kruškovca, a po želji i kap ruma. Tako pripremljena smjesa jaja spoji se s onom od masti i soli, pa se sve zajedno miješa dok ne postane pjenasto i ujednačeno. U međuvremenu se zakipi mlijeko u koje se umiješa amonijev hidrogenkarbonat, a zatim se ta tekućina polako dodaje pripremljenoj smjesi. Uz stalno miješanje postupno se dodaje brašno sve dok se ne dobije glatko i podatno tijesto. Tijesto se razvalja na debljinu od otprilike pola centimetra, a zatim se režu oblici nalik slovu Y ili jedrima falkuše, što je stara komiška šala vezana uz ovaj kolač. Cviti se slažu na lim i peku na umjerenoj temperaturi, dok ne dobiju laganu zlatnu boju i prhkost. Kada se izvade iz pećnice, ostave se da se ohlade, a zatim se premažu mješavinom rakije, meštra, ruma ili kruškovca te obilno pospu šećerom. Tako pripremljeni cviti postaju mirisni, lagani i trajni kolačići koji se čuvaju danima i podsjećaju na tradiciju Komiže.

Patakenjac je jednostavno, ali iznimno ukusno jelo koje se često priprema u ljetnim mjesecima kada rajčice i paprika daju svoj puni okus. Osnovu čine svježe rajčice, paprika i luk, koji se polako pirjaju na maslinovu ulju dok ne omekšaju i ne pretvore se u mirisan umak. Najprije se na trakice nareže paprika, a luk na tanke listiće, pa se zajedno stave u tavu s malo maslinova ulja. Na laganoj vatri pirjaju se desetak minuta, dok luk ne postane staklast, a paprika mekana. Tada se dodaju rajčice narezane na četvrtine, posole i popapre, pa sve zajedno nastavlja pirjati dok se rajčice potpuno ne raspadnu i ne stvore gusti umak. U tom trenutku u povrću se naprave male udubine u koje se spuštaju jaja, tako da bjelanjak ostane sabran, a žumanjak sočan. Tava se poklopi i jelo se ostavi da se peče još desetak minuta, dok se jaja ne skuhaju. Na kraju se patakenjac pospe svježim peršinom ili bosiljkom, a najbolje ga je poslužiti uz komad toplog, hrskavog kruha koji upija bogati umak. To je jelo koje jednostavnošću spaja povrće i jaja u savršen obrok za svaki dio dana.

Rogač je biljka duboko ukorijenjena u mediteransku tradiciju, a njegova vrijednost poznata je još od antičkih vremena. Feničani su upravo rogačem hranili svoje galijote kako bi im podigli snagu i izdržljivost, a oni su ga donijeli i na otok Vis. Komiža se posebno ponosi višestoljetnim nasadima rogača, a danas je i domaćin jedinom mlinu za mljevenje rogača u Hrvatskoj, koji radi već više od pedeset godina. Rogač se koristi u bezbroj oblika – od brašna za kolače i kruh, preko čokolade i bombona, pa sve do ljekovitih pripravaka i poznate rakije rogačice. Kolač od rogača jednostavna je i mirisna slastica u kojoj se spaja snaga ovog ploda s voćnim i čokoladnim dodacima. Priprema započinje pjenastim miješanjem žumanjaka i šećera, u što se dodaju mlijeko, ulje, prašak za pecivo i brašno od rogača. Smjesi se potom umiješaju snijeg od bjelanjaka, grožđice i naribane jabuke, a zatim i toliko oštrog brašna koliko je potrebno da se zamijesi tijesto koje se odvaja od posude. Dobivena masa izlijeva se u namašćen pleh ili na papir za pečenje te peče u pećnici na 180 stupnjeva oko pola sata. Kada je kolač gotov i lagano ohlađen, prelije se čokoladnom glazurom pripremljenom od otopljene čokolade, šećera u prahu i tučenog bjelanjka. Rezultat je sočan i aromatičan kolač koji zadržava svu puninu okusa rogača i podsjeća na bogatu tradiciju Komiže i cijelog Mediterana.